Розділ: Людина (Human)
Рівень (клас): 9
Тема: Уроки здоров’я
Мета: Навчитися розбиратися в системах харчування
- Як харчування впливає на здоров’я та якість життя?
- Які біологічні й хімічні реакції відбуваються в організмі?
- Які фундаментальні та практичні знання стануть мені у пригоді?
- Скільки коштує «якісно харчуватися»?
- Спроба приготувати що-небудь смачненьке і незвичайне.
Чи замислювалися ви над тим, чому ми кілька разів на день бажаємо одне одному «смачного»? Тому що їжа – це джерело здоров'я, спосіб упоратися з депресією і поганим настроєм. Від того, що ми їмо, залежить наша здатність радіти життю, працювати і творити. А при неправильному харчуванні – хворіти і нервувати.
Чому ж їжа буває несмачною, а інколи навіть шкідливою? Як знайти баланс вітамінів і білків, солодкого і корисного, а також які види харчування чекають нас у майбутньому? Відповіді на ці питання знайти нескладно.
Ілюстрацією співвідношення продуктів у раціоні збалансованого харчування є Піраміда харчування. Як бачимо, у раціоні переважають зернові (основа Піраміди), а також овочі та фрукти (другий «поверх»). Процентний вміст у раціоні продуктів тваринного походження – м'ясних і молочних, а також птиці, бобових, яєць і горіхів (третій «поверх») – знижено, а доля жирів і солодощів – ще менша (верхній «поверх» піраміди).
Проблеми харчування стосуються всіх: і кожної людини, і планети в цілому, незважаючи на те, що у світі виробляється такий об'єм продовольства, щоб забезпечити кожну людину. Але чому ж тоді існує голод?
Відповідь проста: постійне зростання цін на продукти харчування, низькі доходи населення, стихійні лиха (засуха, повені, війни), неефективні аграрні технології, відсутність обладнаних складів, велика кількість відходів при спроживанні – люди купують більше продуктів, ніж можуть з'їсти, а потім їх викидають.
Властивості харчування:
Їжа стає здоровою і корисною лише тоді, коли технологи, кулінари, кухарі й кондитери дбають про те, щоб харчовий продукт мав такі основні властивості:
- харчова цінність, тобто можливість забезпечувати організм людини основними поживними речовинами;
- енергетична цінність, яка визначається кількістю енергії, що утворюється при засвоєнні поживних речовин;
- біологічна цінність, що відображає насамперед якість та амінокислотний склад харчового білка в продукті, а також вміст у ньому інших речовин (вітаміни, мінерали та ін.);
- фізіологічна цінність, що характеризує вплив поживних речовин на системи організму людини.
Якість харчового продукту кожна людина оцінює за його зовнішнім виглядом, мірою свіжості, запахом і смаком.
Знаючи це, деякі продавці надають продуктам привабливого зовнішнього вигляду, наприклад, використовують красиву упаковку. Хоча самі продукти можуть бути невисокої якості. Проте «покупці з досвідом» у таку пастку, як правило, не потрапляють.
Інші переймаються, що не існує одного універсального продукту харчування, який містив би всі корисні речовини, навіть у їжі, що готують для космонавтів. Тому світ розвивається шляхом урізноманітнення продуктів та їх властивостей. Оптимальна збалансованість харчування має бути в такій пропорції: білки – 14%, жири – 30%, вуглеводи – 56%.
Мало хто замислюється над тим, якій механічній і хімічній обробці піддається їжа від моменту потрапляння в організм і до її засвоєння.
Процес травлення їжі починається ще в ротовій порожнині, де вона подрібнюється і змочується слиною. Слина виділяється слинними залозами й залозистими клітинами порожнини рота при дії харчових речовин на смакові рецептори ротової порожнини та язика.
Слиновиділення стимулюється також запахом їжі, її зовнішнім виглядом, і навіть тоді, коли голодна людина думає про їжу. Смакові відчуття рефлекторно стимулюють видільну функцію підшлункової залози, шлунку та кишківника. Слина є першим травним соком, у ній також міститься речовина (лізоцин), яка вбиває деякі бактерії, що можуть потрапити в організм разом з їжею.
Під впливом ферментів (амілази і мальтази) відбувається процес розпаду вуглеводів. З подрібненої їжі, обробленої слиною, формується харчова грудка, яка при ковтанні потрапляє в шлунок:
Шлунок — це м'язовий порожнистий орган, у стінках якого розташовані залози, що виробляють шлунковий сік. Під впливом шлункового соку, до складу якого входять соляна кислота й ферменти (пепсин), у шлунку відбувається часткове перетравлення білків до альбумоз і пептонів.
Кисле середовище шлункового соку і фермент лізоцим, який входить до його складу, забезпечують бактерицидну дію. Кислотність шлункового соку і його кількість безпосередньо залежать від їжі, яку споживала людина.
Найкисліший сік у великій кількості виділяється при перетравлюванні м'ясної їжі. При перетравлюванні рослинних продуктів і молока кількість і кислотність шлункового соку значно нижчі. У шлунку їжа затримується на певний час, залежно від типу (від 35 хвилин для фруктів до 3 годин для хлібобулочних виробів). Потім під впливом ритмічних (перистальтичних) скорочень м'язів шлунку їжа у вигляді напіврідкої кашки невеликими порціями потрапляє в дванадцятипалу кишку.
Травний сік дванадцятипалої кишки, основними компонентами якого є кишковий сік, сік підшлункової залози і жовч, має виражену лужну реакцію. У результаті кисла реакція харчової кашки стає лужною.
Ферменти травного соку розщеплюють вуглеводи й жири, білки розщеплюються до низькомолекулярних з'єднань та амінокислот. Секреція жовчі відбувається в печінці, її компонентами є жовчні кислоти (в основному фолієві), ферменти, вітаміни, солі, холестерин і пігменти – білірубін та білівердин.
Жовч стимулює перистальтику кишок, пригнічує розвиток гнильних мікробів. Але головна її функція – активація ліпази. Це фермент, що допомагає розщеплювати жири. Жовчні кислоти розбивають жири до найдрібніших частинок, що покращує їх обробку ферментами:
Стимуляція жовчовиділення посилюється при вживанні рослинних жирів, яєчних жовтків, овочів і зернових культур. У процесах травлення активну роль відіграють мікроорганізми. Мікрофлора кишківника бере участь в обміні речовин, утворенні молочної кислоти, вітамінів і ферментів.
Тому дуже важливо підтримувати мікрофлору кишківника у збалансованому стані, тому харчування має бути різноманітним і повноцінним.
Багато продуктів ми їмо не в сирому вигляді, а в обробленому. Зазвичай під приготуванням їжі ми маємо на увазі смаження, варіння або іншу термічну обробку, подрібнення і змішування. Довкола приготування продуктів існує безліч міфів: чи дійсно сирі фрукти й овочі корисніші, яблуко краще їсти зі шкіркою чи без неї і т.д. Чи може хімія допомогти відповісти на ці питання? Може!
Термічна обробка «включає» хімічні реакції в продуктах: у сирому продукті всі вітаміни й мікроелементи перебувають у зв'язаному стані, а при смаженні (варінні) цей зв'язок руйнується. У зв'язаному вигляді продукти, які ми вживаємо, засвоюються швидше й повноцінніше, у незв'язаному – «покидають» організм, не принісши йому користі.
Яблуко до та після термічної обробки
Але є й інша сторона медалі: термообробка руйнує шкідливі мікроорганізми й токсини, а також розм'якшує продукти.
Речовини, що входять до складу продуктів харчування, можна розділити на три групи: білки (амінокислоти – «цегла», з якої будується білок), жири та вуглеводи.
Загальні хімічні формули цих груп речовин:
Ще один вид хімічних процесів при приготуванні продуктів — ферментація. За складним і «науковим» терміном знаходиться звичайне маринування і квашення. З точки зору хімії, квашена капуста — ферментований продукт.
Для процесу ферментації також можна використовувати живі культури мікроорганізмів, наприклад лактобактерії. Тоді процес буде біохімічним, а його продуктами стануть йогурти, сирки, кефір, сметана та ін. Дія лактобактерій на продукти має ще один корисний ефект — такі продукти значно легше засвоюються організмом.
Приклади ферментованих продуктів:
Квашена капуста
Йогурт
Чай також є продуктом ферментації, оскільки в'ялення — це один з найважливіших етапів обробки чайного листа.
У процесі перетравлювання їжі задіяні практично всі типи хімічних реакцій – від окислювально-відновних до денатурації. Це насамперед реакції, що відбуваються при перетравлюванні їжі в шлунку, чому сприяє шлунковий сік, який включає неорганічні кислоти. Соляна кислота, яку ми використовуємо дуже обережно у звичайному житті, – «центральна фігура». Її головне завдання – підтримувати кислотність у шлунку. Також вона бере участь у запуску ще одного хімічного процесу – гідролізу (розкладання речовини водою).
Хімічні перетворення супроводжують продукт від етапу приготування до перетравлювання. І тут важлива правильна послідовність обробки, що дозволяє зберегти максимум корисних речовин. Це гарантія того, що й хімічні перетворення продукту в організмі пройдуть за «здоровим сценарієм».
Той, хто хоче бути струнким, здоровим і сповненим енергії, має не лише правильно харчуватися, але й знати, де знайти цікаву та корисну інформацію про їжу. І тут Інтернет стає як нашим помічником у виборі рецепта (або цілої системи харчування, дієти), так і порадником для «втрати зайвих кілограмів». Для тих, хто прагне схуднути, Інтернет пропонує безліч відеороликів. Це можуть бути як окремі ролики, так і канали – відеощоденники YouTube.
Інтернет дає можливість вибрати для себе будь-який рецепт. Часто можна натрапити на покрокові рецепти з ілюстраціями, детальні відеорецепти.
Системи схуднення представлені на сайтах двох видів:
• сайти, що містять інформацію про різні системи, дієти, підходи;
• сайти профільні, прив'язані лише до певної системи харчування (сироїдіння, веганство, роздільне, кошерне, халяльне харчування та ін.):
Титульні сторінки сайтів, що пропонують різні системи харчування
Крім того, багато сайтів пропонують калькулятори калорій: вони допомагають підрахувати, скільки калорій у страві або у вашому сніданку, обіді, вечері. Інколи такі калькулятори називають «аналізаторами» калорійності продуктів.
Наприклад, сьогодні на обід у вас була картопля фрі і гамбургер. У відповідне поле програми-аналізатора потрібно ввести назву і вагу страви (продукту):
У результаті ви отримуєте співвідношення білків, жирів і вуглеводів у цій страві та її калорійність. Знаючи це, ви можете підібрати вечерю відповідної калорійності.
Зараз популярними стають «челенджі» – запис виконання завдання на відео та розміщення його в соціальній мережі. Поряд з відомим Ice Bucket Challenge (серед учасників багато відомих людей, таких як Білл Гейтс, Стівен Кінг, Марк Цукерберг, Він Дізель та інші) є і «продуктовий челендж». Він носить розважальний характер, пропонуючи приготувати смузі з не завжди сумісних і смачних продуктів.
Приклад:
Цій темі присвячено багато сайтів, пабліків, груп, де однодумці можуть вільно обмінюватися інформацією, обговорювати експерименти й допомагати новачкам. Проте Інтернет також наповнений великою кількістю недостовірної інформації.
Чим в Інтернеті лякають людей, які вирішили скористатися тією чи іншою дієтою, і як визначити, що інформація достовірна й перевірена? Треба звертати увагу на таке:
- Недостатня кількість вітаміну D і, як наслідок – остеопороз (крихкість кісток, небезпека переломів, слабкість зв'язок тощо).
- Недостатня кількість незамінних амінокислот (у мережі є цілий ряд статей, що підтверджують синтез незамінної кислоти мікрофлорою товстого кишечника).
Завдання:
Знайдіть інформацію, яку ви вважаєте невірною або суперечливою.
Питання:
• Як люди діляться дієтами й рецептами в соціальних мережах?
• Як знаходять однодумців або консультантів?
Отже, Інтернет дозволяє отримати відповіді на питання: як і чим правильно і смачно харчуватися, як розрахувати вагу і калорійність блюда та розважитись. Головне — вибірковий і аналітичний підхід до інформації. І тоді із союзника він не перетвориться на генератор шкідливих порад.
Бізнес, пов'язаний із системою харчування, – один з найстійкіших, найвигідніших і найпоширеніших. Він вигідний виробникам, продавцям, дистриб'юторам, транспортникам, у домашньому й громадському харчуванні. Чому? Тому що одна з головних статей витрат людини – це продукти. Не випадково найважливішим показником рівня життя населення вважають споживчий кошик.
Щоб зрозуміти, звідки виникає прибуток на продуктах харчування, розглянемо калькуляцію виготовлення і продажу шоколаду:
Якщо ви з батьками або друзями пообідали в кафе чи ресторані, не викидайте рахунок. Вивчіть удома його структуру. Яка частка припадає на основну страву? Скільки б вона коштувала, якби її приготували в домашніх умовах?
Питання:
Яка із цих двох дієт вам більше подобається і чому?
Чому художникам подобається малювати їжу? Можливо, тому що вони бачать її вдосталь на святах, або ж, навпаки, часто бувають голодними. Адже як пояснити відому приказку, що «художник має бути голодним», щоб написати шедевр?
Найбільш вражаючим жанром образотворчого мистецтва є натюрморт. Майстри живопису століттями змагаються в реалістичності й ретельності зображення плодів, фруктів та напоїв.
Уважно розглянемо один із предметів на картині Поля Сезанна, де, незрозуміло чому, імбир художник помістив у горщик. Виявляється, що у європейських сім'ях ХIХ століття холодильників не було, а свіжий імбир, як відомо, дуже швидко псується. Європейці знали, що імбир надає стравам особливого смаку, сприятливо впливає на травну систему і викликає апетит.
Ось і виходить, що мистецтво і кулінарія історично пов’язані між собою:
Мистецтво приготування їжі має свою назву – кулінарія. Проте способи приготування та інгредієнти страв у кожній країні різні. Це зумовлено особливостями культури та економіки, історичними традиціями, кліматичними факторами та багатьма іншими чинниками.
Насправді, їжу можна готувати різними способами, більшість з яких відомі ще з давніх часів. Це випікання, варіння, готування на пару, смаження в олії або на відкритому вогні, барбекю, гриль, копчення, а також мікрохвильова обробка. Але існують також інноваційні методи, які застосовують у кулінарії. Наприклад, чи відомо вам щось про молекулярну кухню? Що ж це таке?
Молекулярна кухня — це сучасний вид гастрономічних новацій, що виник завдяки сучасним технологіям XXI ст. Її особливість полягає в унікальному технологічному міксі перетворення будь-якого продукту до повного його невпізнання, який об’єднує новітні технології, молекулярну хімію і... продукти харчування:
Творці молекулярної кухні – французькі хіміки та кулінари Поль Бокюз, Ален Шапель і П’єр Труагро стали засновниками новітнього напряму в кулінарії.
Кухня, де створюють страви молекулярної кухні, – це справжня хімічна лабораторія з пробірками, колбами та складними незрозумілими приладами. Складно повірити, що створювані тут шедеври кулінарії насправді їстівні. Кухарі-хіміки застосовують різні речовини й технології для приготування страв і розкладають їжу «на молекули». Найяскравіші приклади такої кухні – коли рідина стає тістом, м'ясо – зефіром, оливкова олія – карамеллю, ікра або чай з лимоном перетворюються на піну.
Деякі люди побоюються куштувати такі страви, тому що вони виготовлені за допомогою хімічних реакцій. Утім, це помилкова думка. Оскільки в процесі приготування страв молекулярної кухні використовуються лише натуральні речовини, їжа виходить збалансованою, дієтичною та корисною.
На сьогоднішній день молекулярна кухня – це все ще експериментальна сфера в кулінарії. Процес приготування різних страв на основі таких хімічних чи біохімічних процесів ще не розкритий повністю, а фантазії геніїв кулінарії безмежні.
• Складіть пазл-структуру травного тракту. Назвіть його частини і особливості будови.
• Групами з трьох осіб приготуйте страву (італійська кухня – спагеті, узбецька – плов, китайська – пельмені, українська – борщ, американська – барбекю, японська - суші), граючи ролі учнів різних країн.
• Складіть собі ранкове меню на тиждень.
• Напишіть список продуктів, які ви їли минулого тижня.
• Складіть дві кругові діаграми, в першій поділить продукти свого харчування за тиждень на наступні сектори: варена, сира, смажена і парена їжа. У другій – на наступні сектори: солодощі, фрукти, овочі, м'ясне, рибне.
• Придумайте блюдо майбутнього.
• Попрацюйте з Інтернетом. Знайдіть сайти, присвячені трьом дієтам. Підготуйте коротку презентацію на 5 слайдів про власну концепцію правильного харчування.
• знаходити корисну інформацію про продукти.
• уміння приготувати декілька страв
• орієнтуватися у системах харчування і консультувати інших
• складати свій раціон харчування
• забезпечувати собі гарне самопочуття за допомогою харчування
• вивчити властивості продуктів і шлунково-кишкового тракту
• уміння швидко знайти необхідну інформацію та креативно користуватися нею в практичних цілях
• засвоєння конкретних знань у галузях анатомії, хімії, Інтернету
• уміння конструювати «нові знання» на основі отриманих знань і їх сегментів
• організувати апгрейд своїх інтелектуальних і комунікаційних здібностей
«Фрукти-овочі»
Суть гри: учитель заздалегідь готує мішок (непрозорий) зі свіжими овочами та фруктами (сезонними). Учні із зав’язаними очима (представники кожної команди) по черзі підходять та вибирають по одному овочу чи фрукту. За тактильними відчуттями, формою, запахом, навіть смаком, вони мають вгадати, що перед ними і покласти до окремого кошика, призначеного для овочів чи фруктів. Виграє команда, яка вгадає найбільшу кількість овочів–фруктів.
МЕТА: розвиток позитивного настрою та командного духу, набуття таких компетенцій як самоконтроль, концентрація, адаптивність, кмітливість, розвиток тактильних відчуттів та сприйняття запахів.
| № | Назва | Зміст |
| 1 | Результати кейс-уроку можна доповнити такими знахідками учнів: | |
| 2 | Які 3 сайти допомогли знайти важливу інформацію? | http://edufuture.biz/
|
| 3 | На допомогу учню і коучу: | http://edufuture.biz/
|
| 4 | Де знаходити інформацію для кейсу: | http://edufuture.biz/
www.edufuture.biz http://ru.wikipedia.org/ http://znaj.net/ http://www.calorizator.ru/diet/sys http://meduniver.com/Medical/Physiology/123.html |
| 5 | Локація проведення кейс-уроку: | Кейс-урок проходить у класі.
Можливе проведення в музеї, бібліотеці. |
| 6 | Змагання: | Команди хлопчиків і дівчаток.
Рахунок:.. Завдання для них:
|
| 7 | Домашнє завдання: | |
| 8 | Тривалість: |
90 хвилин (спарений урок)
|
| 9 | Можливість схеми заняття з учнем-дублером:
|
можливо. |
| 10 | Отримані знання і напрацьовані компетенції: | |
| 11 | Теги: | У цьому кейсі містяться посилання на розділи і уроки, що відповідають шкільній програмі:
Хімія: ферменти. Біологія: травлення. Економіка: торгівля, громадське харчування, вирощування і виробництво продуктів харчування. Інформатика: Інтернет. |
